最近、塩麹作りにハマってます!
「三五八漬けが美味いなら、塩麹も同じだよね~?
塩麹なら、作ってしまった方がお手軽!」
と思って作ってみました~♪



普通にお水で作ると10日間(~2週間)程かかるというので、
時間短縮のために炊飯器を使う方法を選んでみました♪
材料の分量は、みやここうじの袋裏を参考にしました。


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買ってきた「みやここうじ」 1袋200g♪



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手でしっかりバラバラにした麹に
塩を60g溶かした60℃のお湯300ccを投入!
かき混ぜて炊飯器へ♪

炊飯器の「保温」で2時間…(袋には2~3時間と書いてある)
フタは開けたままで、布巾をかぶせます。



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米の芯が無くなったら出来上がり…?
ちょっと芯があったので、もう1時間追加。



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こんな感じだけど…おかゆみたい(笑)

ん~…しょっぱい!!

ワタシには、かなりしょっぱかった!
計算をしてみたら塩分10%※だった…。

※塩÷(麹+塩+湯)×100=塩分%


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60℃のぬるま湯を100cc入れてみました♪
(分量には、湯300~400ccとあるので、範囲内)
これで塩分9%相当になるはずです~♪(笑)
このまま食べるにはちょうどいいけど、
肉や野菜に漬けることを考えると10%でいいのかな…?

このまま常温(室温)で1週間ほど放置(熟成)させる。
毎日1回かき混ぜるのを忘れずに~。
それから冷蔵庫で保存です♪(賞味期限は約半年)
ワタシは2日目から使い始めてしまいます…。
出来立ては、ちょっと塩分にカドがありますが、
常温で1~2日置くと塩味がマイルドになります。
酵素などの効果を期待するなら1週間熟成してね♪



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キュウリを半日漬けてみました♪
(キュウリ2本に塩麹大さじ2杯ぐらいかな?)

ゲキウマ!!

予想通りの美味しさです♪
これは便利!クセになる!!
今度は、お肉を漬けてみよう!
三五八漬けの時も美味しかったよな~♪♪
塩麹をぬか床に入れるとフカフカになります♪



ココカラは、ワタシの塩麹の覚書です。
あと、いろいろな疑問についても調べてみました。
おヒマでしたらコチラもドウゾ♪
  ↓


【作り方と疑問についての覚書】


【材料】塩分10%(炊飯器版)

麹 200g
塩 60g
ぬるま湯(60℃) 300cc


【作り方】
①麹をバラバラになるまで手でほぐす
②60℃のぬるま湯300ccに塩を60g溶かし、麹に投入
③炊飯器のフタを開けたまま布巾をかぶせ、
 「保温」のボタンを押す。
④保温2~3時間経って、米の芯が無くなっていればOK
 (ムラが出来ないように途中で1~2回かき混ぜる)。
⑤常温(室温)で1週間ほど放置して熟成
 (1日1回程度かき混ぜる)の後、冷蔵庫で保存。
 ※味だけなら、1~2日ぐらいから塩のカドが取れてるので使える。


【55℃のお湯の作り方】
60℃以下でないと菌や酵素の効果が無くなるそうです。
でも、温度計を買うほどでもないのでこの方法を♪

①水と熱湯を同量混ぜる

以上。
水道水(冬10~18℃)と沸騰した湯を1:1で混ぜると50~55℃ぐらいの温度。
水道水(夏20~25℃)と沸騰した湯を1:1で混ぜると60℃ぐらいの温度。
参考:「レシピの〇〇℃のお湯ってどう作れば・・・」温度計がなくても目的の温度のお湯を作る方法まとめ


【炊飯器の保温機能について】
ウチの炊飯器の保温機能はフタを閉めると
70~80度近く上がるそうです。
なので、炊飯器のフタを開けたままにすると55~60℃ぐらいになるそうな。
布巾を被せるのは酸素補給とホコリ除け程度でしょうかね…?
竹ザルでも良いと思います♪金属ザルだと熱いデスヨ…。

ん?待てよ?
塩麹をヨーグルトメーカーで作ってる人もいるくらいだから、
もしかして、魔法瓶でもイケるんじゃないか?Σ(゚д゚;)
あ、もしかして米の芯が残っちゃうのかな?
慣れるまでは炊飯器でがんばろう…。


【保存方法】
もし、が余ったら密封して、冷蔵保存で1ヶ月、冷凍庫で半年だそうです。
作った塩麹は、プラスチックや瓶や袋のジップロック
(要は金属以外の容器)に入れてだいたい6ヶ月ぐらい、
継ぎ足せば1年以上は使えるそうです。
でも、酸っぱくなったら使うのを止めようね~。


【塩分の増減について】
塩麹の分量、麹200g+塩60g+ぬるま湯(60℃)300ccの場合で
単純計算した場合の微調整は、
 ・塩分を1%足したければを10g足し、
 ・塩分を1%減らしたければ水(ぬるま湯)を100cc足せばいいですね♪

塩分25%以上になると麹菌が活動停止するそうです。
減塩については、塩分が5%だと麹菌が活発ですが、
11%以下にするとpHや酵素の関係で酸味(乳酸菌)が
出てしまうので、冷蔵保存したり、出来るだけ早めに
使いきるようにしないと腐敗が始まるそうです…。
(乳酸菌ってことは、ちょっとなら酸っぱくても使えるのか?)

ちなみに、塩の溶解度は、水温にほとんど影響を受けないので、
1リットルの水に300gぐらいは溶けます。
ザックリ計算で300ccに100gぐらい、100ccには30gか。
こんなに入れないけど…。


【pHついて】
麹菌や酵素は、pHが中性でないと働かないそうなんです。
で、塩水のpHってドウなの?と思ったわけですが…。
東京の水道水のpHは、6.7~8.4pH(平成16年度を参考)で
おおむね中性だそうです。
不純物を含まない塩の水溶液は中性でpHはおよそ7pHらしい…。
塩の種類などによってわずかに変化する場合があるのですが、
それでも食塩では7~9pH程度だそうです。
ということは、塩水(塩湯)は中性ってことで、
気にしなくてもヨカッタみたいです♪
 (※でも、塩分25%以上だと麹菌が活動停止するから気をつけてね♪)


【麹菌と酵素ついて】
麹菌は60℃以上が30分以上続くと死滅するそうです
(胞子は100℃でも生き続ける)。
しかし、麹は発酵食品を作るために利用されることはあっても、
そのものを食べることは、まあ無いそうです。
大事なのは麹菌ではなく、発酵過程に生じる酵素やビタミンB群、
GABA、ポリフェノール、活性酸素の中和なのだそうです。
特に酵素は、野菜やお肉を漬けると、食べ物の消化・吸収を助けるので、
よく噛まないで飲み込んでしまう、しろにゃうに必要です!(笑)
 
で、大事な酵素の話!

消化酵素の助けになる麹の酵素は大まかに分けると、
 ・アミラーゼ群 (デンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解)
 ・プロテアーゼ群 (タンパク質をアミノ酸に分解)
 ・リパーゼ群 (脂質を分解)

麹が産生する酵素が作用しやすい至適温度(最適温度)は
 ・アミラーゼ群  50~70℃
 ・プロテアーゼ群  25~35℃
 ・リパーゼ群  35~50℃


 ということは、熟成前の過程は50℃程度で
塩麹を作らないといけなかったのか~!
酵素は、温度が高くても低くても働かないので
調理のときも気をつけないといかんね…。
そういえば、某料理家が炊飯器のフタを閉めて(70℃以上)
30分保温したものを「旨塩麹」と名づけてますけれど、
酵素などの効果を考えるならこの方法だとダメかも…。
ただし、調味料としてなら、早いし甘くて美味しいデス♪ 
ワタシも初回はコレをやったけど、アレはあれで美味しかった♪
 

炊飯器を使っても3日しか短縮できていないけど、
これが一番確実な方法かな♪
塩麹、ゼヒやってみてくださいね~♪ (*^o^*)ノシ



いつもアリガトウ♪(*´∀`*)
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