最近、塩麹作りにハマってます！
「三五八漬けが美味いなら、塩麹も同じだよね～？
塩麹なら、作ってしまった方がお手軽！」
と思って作ってみました～♪



普通にお水で作ると１０日間（～2週間）程かかるというので、
時間短縮のために炊飯器を使う方法を選んでみました♪
材料の分量は、みやここうじの袋裏を参考にしました。


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買ってきた「みやここうじ」 １袋２００ｇ♪



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手でしっかりバラバラにした麹に
塩を６０ｇ溶かした６０℃のお湯３００ｃｃを投入！
かき混ぜて炊飯器へ♪

炊飯器の「保温」で２時間…（袋には２～３時間と書いてある）
フタは開けたままで、布巾をかぶせます。



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米の芯が無くなったら出来上がり…？
ちょっと芯があったので、もう1時間追加。



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こんな感じだけど…おかゆみたい（笑）

ん～…しょっぱい！！

ワタシには、かなりしょっぱかった！
計算をしてみたら塩分１０％※だった…。

※塩÷（麹＋塩＋湯）×１００＝塩分％


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６０℃のぬるま湯を１００cc入れてみました♪
（分量には、湯300～400ｃｃとあるので、範囲内）
これで塩分９％相当になるはずです～♪（笑）
このまま食べるにはちょうどいいけど、
肉や野菜に漬けることを考えると１０％でいいのかな…？

このまま常温（室温）で１週間ほど放置（熟成）させる。
毎日１回かき混ぜるのを忘れずに～。
それから冷蔵庫で保存です♪（賞味期限は約半年）
ワタシは2日目から使い始めてしまいます…。
出来立ては、ちょっと塩分にカドがありますが、
常温で１～２日置くと塩味がマイルドになります。
酵素などの効果を期待するなら1週間熟成してね♪



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キュウリを半日漬けてみました♪
（キュウリ2本に塩麹大さじ２杯ぐらいかな？）

ゲキウマ！！

予想通りの美味しさです♪
これは便利！クセになる！！
今度は、お肉を漬けてみよう！
三五八漬けの時も美味しかったよな～♪♪
塩麹をぬか床に入れるとフカフカになります♪



ココカラは、ワタシの塩麹の覚書です。
あと、いろいろな疑問についても調べてみました。
おヒマでしたらコチラもドウゾ♪
　　↓


【作り方と疑問についての覚書】


【材料】塩分１０％（炊飯器版）
麹　２００ｇ
塩　６０ｇ
ぬるま湯（６０℃）　３００ｃｃ


【作り方】
①麹をバラバラになるまで手でほぐす
②６０℃のぬるま湯３００ｃｃに塩を６０ｇ溶かし、麹に投入
③炊飯器のフタを開けたまま布巾をかぶせ、
　「保温」のボタンを押す。
④保温２～３時間経って、米の芯が無くなっていればOK
　（ムラが出来ないように途中で１～２回かき混ぜる）。
⑤常温（室温）で1週間ほど放置して熟成
　（１日１回程度かき混ぜる）の後、冷蔵庫で保存。
　※味だけなら、1~2日ぐらいから塩のカドが取れてるので使える。


【５５℃のお湯の作り方】
６０℃以下でないと菌や酵素の効果が無くなるそうです。
でも、温度計を買うほどでもないのでこの方法を♪

①水と熱湯を同量混ぜる

以上。
水道水（冬10～18℃）と沸騰した湯を１：１で混ぜると５０～５５℃ぐらいの温度。
水道水（夏20～25℃）と沸騰した湯を１：１で混ぜると６０℃ぐらいの温度。
参考：「レシピの〇〇℃のお湯ってどう作れば・・・」温度計がなくても目的の温度のお湯を作る方法まとめ


【炊飯器の保温機能について】
ウチの炊飯器の保温機能はフタを閉めると
７０～８０度近く上がるそうです。
なので、炊飯器のフタを開けたままにすると５５～６０℃ぐらいになるそうな。
布巾を被せるのは酸素補給とホコリ除け程度でしょうかね…？
竹ザルでも良いと思います♪金属ザルだと熱いデスヨ…。

ん？待てよ？
塩麹をヨーグルトメーカーで作ってる人もいるくらいだから、
もしかして、魔法瓶でもイケるんじゃないか？Σ(ﾟдﾟ;)
あ、もしかして米の芯が残っちゃうのかな？
慣れるまでは炊飯器でがんばろう…。


【保存方法】
もし、麹が余ったら密封して、冷蔵保存で１ヶ月、冷凍庫で半年だそうです。
作った塩麹は、プラスチックや瓶や袋のジップロック
（要は金属以外の容器）に入れてだいたい６ヶ月ぐらい、
継ぎ足せば１年以上は使えるそうです。
でも、酸っぱくなったら使うのを止めようね～。


【塩分の増減について】
塩麹の分量、麹２００ｇ＋塩６０ｇ＋ぬるま湯（６０℃）３００ｃｃの場合で
単純計算した場合の微調整は、
　・塩分を１％足したければ塩を１０ｇ足し、
　・塩分を１％減らしたければ水（ぬるま湯）を１００ｃｃ足せばいいですね♪

塩分25％以上になると麹菌が活動停止するそうです。
減塩については、塩分が５％だと麹菌が活発ですが、
11％以下にするとｐHや酵素の関係で酸味（乳酸菌）が
出てしまうので、冷蔵保存したり、出来るだけ早めに
使いきるようにしないと腐敗が始まるそうです…。
（乳酸菌ってことは、ちょっとなら酸っぱくても使えるのか？）

ちなみに、塩の溶解度は、水温にほとんど影響を受けないので、
1リットルの水に300gぐらいは溶けます。
ザックリ計算で300ｃｃに100gぐらい、100ccには30gか。
こんなに入れないけど…。


【ｐHついて】
麹菌や酵素は、ｐＨが中性でないと働かないそうなんです。
で、塩水のｐＨってドウなの？と思ったわけですが…。
東京の水道水のｐＨは、6.7～8.4ｐＨ（平成16年度を参考）で
おおむね中性だそうです。
不純物を含まない塩の水溶液は中性でｐＨはおよそ７ｐＨらしい…。
塩の種類などによってわずかに変化する場合があるのですが、
それでも食塩では７～９ｐＨ程度だそうです。
ということは、塩水（塩湯）は中性ってことで、
気にしなくてもヨカッタみたいです♪
 （※でも、塩分25％以上だと麹菌が活動停止するから気をつけてね♪）


【麹菌と酵素ついて】
麹菌は６０℃以上が30分以上続くと死滅するそうです
（胞子は100℃でも生き続ける）。
しかし、麹は発酵食品を作るために利用されることはあっても、
そのものを食べることは、まあ無いそうです。
大事なのは麹菌ではなく、発酵過程に生じる酵素やビタミンB群、
GABA、ポリフェノール、活性酸素の中和なのだそうです。
特に酵素は、野菜やお肉を漬けると、食べ物の消化・吸収を助けるので、
よく噛まないで飲み込んでしまう、しろにゃうに必要です！（笑）
 
で、大事な酵素の話！

消化酵素の助けになる麹の酵素は大まかに分けると、
　・アミラーゼ群 （デンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解）
　・プロテアーゼ群 （タンパク質をアミノ酸に分解）
　・リパーゼ群 （脂質を分解）

麹が産生する酵素が作用しやすい至適温度（最適温度）は
　・アミラーゼ群　　５０～７０℃
　・プロテアーゼ群　　25～35℃
　・リパーゼ群　　３５～５０℃


 ということは、熟成前の過程は５０℃程度で
塩麹を作らないといけなかったのか～！
酵素は、温度が高くても低くても働かないので
調理のときも気をつけないといかんね…。
そういえば、某料理家が炊飯器のフタを閉めて（７０℃以上）
３０分保温したものを「旨塩麹」と名づけてますけれど、
酵素などの効果を考えるならこの方法だとダメかも…。
ただし、調味料としてなら、早いし甘くて美味しいデス♪ 
ワタシも初回はコレをやったけど、アレはあれで美味しかった♪
　

炊飯器を使っても3日しか短縮できていないけど、
これが一番確実な方法かな♪
塩麹、ゼヒやってみてくださいね～♪ (*＾o＾*）ﾉｼ



いつもアリガトウ♪(*´∀｀*)
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