ぼの子マニア！ : 梅干作りの覚書

2011年06月23日22:30

■梅干し作りの副産物？

カテゴリ: 梅干作りの覚書; 手作りジャム

土用干しまで、ちょっとブレイク♪

傷梅でジャムを作ってみましょう♪

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今年は放置しすぎて、傷梅が８００ｇ出てしまいました…
ちょっとのキズでも醗酵のモトです！

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予め2回ほど湯でこぼしてあります。
タネを取り除き（皮もとると理想的だけど量が少ないので）、
皮ごとみじん切りにして、よく叩きます♪
コレの７０～８０％の砂糖を用意します♪
酸っぱいので、お砂糖が多めです…

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通常のジャム作りだと一晩置くところですが、
梅ジャムは、このまま中火にかけます♪

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アク（白い泡）が、たくさん出るので、丁寧に取り除くと、
エグみが取れます♪
甘すぎたら、レモン汁を入れて調整できます♪
トロトロになったら出来上がり！
冷めると固まってくるので、その前に、
煮沸消毒したビンなどに入れましょう～♪

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このまま、あら熱を取ると固まります♪

しろにゃうの大好物！！（笑）

いつもアリガトウ♪(*´∀｀*)
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2011年06月22日22:30

■梅仕事（赤紫蘇投入）

カテゴリ: 梅干作りの覚書

梅酢があがってきたので、赤紫蘇を投入します♪

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たっぷり…ってほどじゃないけどね（笑）
たっぷりあがったら、この時に梅酢をとっておきます♪
来年の紫蘇玉を作るときとか、梅酢で漬物を
作る、調味料にするなどの利用方法がたくさんあります！
この梅酢を「白梅酢」と呼びます♪

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ボウルに梅酢をとります♪

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紫蘇玉をほぐしながら、色を出します♪
紫蘇をしゃぶしゃぶしては、色の付いた梅酢を
回し入れる作業を何回か行います♪
（そんなに丁寧にやってないけど…）

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最後に紫蘇を広げて、かぶせます♪
写真よりもっと広げたヨ♪
２～３日経つと、もっと色が出てきます！

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焼酎を振りかけた皿と重石を乗せてます♪
この時、紫蘇や梅が、空気が触れないように
しっかり沈めます～♪

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フタは、新聞紙を半分に折ったものをかぶせて、
ヒモで結びます♪
新聞紙は、適度に湿気を吸ってくれるので、
フタにとても向いていると思われます♪

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これで、土用干しまで待ちます♪
週一回程度、カビが生えてないかチェック
することが重要です！
早く対処すれば、全滅せずに済みます！

土用干しは、梅雨明けして、土用（7月20日頃）を
過ぎた晴天が続く日を選んで梅を干しますが…
近年は「梅雨明け宣言」直前が連日晴れてたりします！
ワタシは、梅雨明け宣言直前に干してます♪
梅雨明け宣言しても、すぐに台風や夕立、
最近はゲリラ豪雨がやってきたりするので、
日差しが強い連日だったら干してしまいましょう！
毎日、天気予報とニラメッコですヨ～（笑）

（つづく）

【ジップロックの場合】
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紫蘇を直接投入し、適当にほぐすだけでいいみたい♪
フタを閉めたら、色をなじませた梅酢を行きわたらせて、
空気を抜いてから、土用干しまで待ちます♪

いつもアリガトウ♪(*´∀｀*)
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2011年06月21日22:45

■梅仕事（塩漬け）

カテゴリ: 梅干作りの覚書

さて、梅仕事２年目！
今日は、ワタシの梅の処理方法です～♪

梅はカビが生えないように注意すれば、
難しいことはありません～♪
ゼヒ、トライしてみてください！

梅仕事（前半）

※半熟の場合、アク抜きのため3時間ほど水にさらしてください♪

梅仕事（前半） (1)

※傷梅は、醗酵のモトなので除けます♪
※傷んだ梅は、後日、梅ジャムにします♪

梅仕事（前半） (3)

塩は梅量の１８％以上だと失敗が少ないデス♪
１４％以下だと、干した後も冷蔵庫保存が必要です！

塩→梅→塩…梅→塩と重ねます♪
最後は、塩でフタをするようにかぶせます！

梅仕事（前半） (4)

重石が重すぎると、梅がつぶれてしまいます！
傷から梅酢が濁り、醗酵してしまうので、
調度良い重しにしてね～！

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ウチは新聞紙をかぶせることができないので、
赤紫蘇を入れるまではビニールをかぶせておきます♪
ラップでぐるぐる巻きでもOK（笑）
梅酢が上がってくるまで、毎日チェック！
梅酢に梅が漬かるとカビが生えにくくなります♪
（※梅酢＝梅から出た汁）

梅が梅酢にかぶるまで３～５日かかります！
梅酢が上がったら重石を半分にして、
新聞紙２枚重ねでフタをし（湿気を取ってくれる）、
週イチでカビチェックをしながら、
白梅ならこのまま土用干しまで待ちます～

赤紫蘇漬けは、
塩がしっかり溶けたら赤紫蘇を投入です♪

（つづく）

【ジップロック漬けもできます♪】

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１キロ程度ならジップロック大でOK♪（１キロ１袋）
梅を平らにして、完熟ならこのままでもOKですが、
半熟なら梅に重石をします♪
均一に圧力がかかるように辞書などを乗せます♪

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ワタシは、ちょっと心配だったので、まな板の上に
２ℓペットボトルを乗せました♪
1日で梅酢が出てきました（笑）
梅酢がしっかり出たら、中の空気を抜くとカビが
生えにくいデス♪
あとは、時々揺すって梅酢をいきわたらせて、
赤紫蘇の投入まで待ちます♪

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今年は５キロ購入しましたが、傷梅が８００ｇ出ました…
ちょっと放置しすぎた～（笑）

kozaruさん、
初梅干、がんばってください～♪(*＾o＾*）ノ

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